Cream Puff

Japanese Crispy Cream Puff

Mula-mula kita sediakan Kastard dahulu. Krim kastard ni kita kena sediakan lebih awal supaya bila puff kita siap, kastard kita dah dingin. Krim Puff ni sedap kalau kita makan dingin kerana taklah terasa muak.

Sebelum tu ita nak bagi tau bahawa sukatan Krim Kastard ni agak banyak boleh buat 2 adunan Krim Puff. Jika nak buat 1 adunan resepi Krim Puff di bawah, resepi krim kastard ni boleh lah buat 1/2 adunan sahaja.

Tapi kastard ni kalau buat 1 adunan pun tak apa sebab ia boleh di simpan dalam peti ais. Cuma jangan campurkan dengan Whipping Crem dahulu. Whipping Cream kita campurkan bila kita dah nak letakkan ia  dalam puff kita nanti.

Macam mana... faham kan??

Ok kita mulakan sekarang

Krim Kastard
Bhn2

1/2 cawan tepung gandum ~ 85 gm

1 1/2 sudu makan tepung kastard atau tepung jagung ~ tambah

1/2 cawan gula ~ tambah lagi anggaran 2 sudu besar

4 biji kuning telur

3 cawan susu ~ boleh guna susu segar atau susu cair

30 gm butter

1 sudu teh esen vanilla

Secubit garam

Non Dairy Whipping Cream secukupnya.

Cara2

Ayakkan tepung terlebih dahulu. Satukan tepung dan gula dalam satu bekas. Masukkan 4 biji kuning telur dan 1 cawan susu. Kacau hingga adunan sebati. Masukkan semua baki susu, secubit garam dan esen vanilla. Kacau rata. Panaskan atas dapur dengan api sederhana hingga adunan pekat. Sentiasa kacau supaya adunan tidak hangit dan berkerak di dasar. Bila ia dah meletup-letup segera tutup api. Tambahkan butter dan kacau hingga adunan menjadi licin dan berkilat. Biarkan ia sejuk. Simpan dalam bekas bertutup atau balut bekas dengan plastik dan simpan dalam peti ais hingga ia dingin.

Adunan ini dapat agak banyak. Ia boleh terus di gunakan jika kita inginkan rasa kastard. Tapi jika inginkan rasa yang sedikit creamy, macam Cream Puff Beard Papa's boleh lah kita campurkan dengan Non Dairy Whipping Cream caranya:

Ambil 1 cawan Non Dairy Whipping Cream, pukul hingga mengental. Kemudian campurkan ke dalam Cream kastard kita tadi. Kaup balik hingga adunan sebati Jika adunan berketul, masukkan dalam mixer dan pukul sekejap aje anggaran ia sebati dan kental.

Sekarang kita boleh lah sediakan pula Pai Shuu Crust.

Pai Shuu Crust

Bhn2

50 gm butter

1/3 cawan gula icing

1/3 cawan Tepung naik sendiri / Self Raising Flour ~ jika tak ada gunakan tepung gandum dan campurkan dengan 1/2 sudu teh baking powder

Cara2

Cairkan butter. Dalam satu bekas satukan tepung dan gula icing kemudian ayak. Bila butter dah mencair, tuangkan dalam adunan tepung dan gula. Berhati-hati kerana butter panas. Segera kacau adunan dengan garfu hingga sebati dan menjadi doh yang lembut. Tutup dengan plastik supaya doh tidak kering. Sekarang bolehlah kita mulakan proses untuk membuat Puff.

Puff Pastry

Bhn2

120 gm butter

3/4 cawan air

1 1/3 cawan tepung ~ 170 gm di ayak

5 biji telur ~ berat telur 60 gm sebiji atau timbang telur seberat 300 gm untuk 5 biji

1/4 sudu teh garam

1 sudu teh gula ~ nak letak boleh tak letak pun ok!

Cara2

Dalam satu periuk kecil, satukan butter yang di potong kiub bersama garam, gula dan air. Panaskan atas dapur hingga ia mendidih. Bila dah mendidih, segera alihkan dari api atau tutup api. Dengan segera tuangkan tepung yang telah di ayak tadi. Kacau dengan senduk kayu hingga adunan menjadi doh yang lembut. Panaskan semula atas dapur dengan api yang sederhana dan terus kacau hingga  dasar periuk terbentuk kepingan-kpingan nipis. Tutup api dan masukkan telur ~ sebelum tu telur hendaklah di pukul dahulu hingga rata. Tuangkan telur sedikit-sedikit dan terus kacau hingga adunan menjadi licin dan sebati.

Masukkan adunan ini ke dalam piping bag. Jika ada nozel boleh letak nozel jika tak de potong aje bucunya.

Panaskan oven terlebih dahulu ~ 15 minit sebelum adunan di bakar. Suhu 210 ~ 220 bergantung kepada kepanasan oven masing-masing. Guna api atas dan bawah dan jika  oven ada kipas boleh hidupkan kipasnya, jika tiada tak mengapa.

Sediakan dulang pembakar. Lapik dulang dengan baking paper.

Paipkan adunan atas dulang pembakar. Biarkan ia agak meninggi sedikit. Jarakkan sedikit kerana adunan akan mengembang 2 kali ganda. Taburkan Pai Shuu Crust di atasnya. Dengan segera masukkan ke dalam oven. Bakar pada suhu 210 C selama 20 ~ 25  minit sehingga permukaannya kuning keemasan. Turunkan suhu kepada 100 C dan bakar lagi selama 15 ~ 20 minit. Jika puff dan nampak coklat masa pembakaran 20 minit pertama tadi, tutup api atas, hanya guna api bawah  untuk membakar lagi pada 20 minit kedua.

Keluarkan puff dan letakkan atas redai hingga ia sejuk. Untuk dapatkan puff yang naik membuncit tinggi, selepas di paipkan atas dulang pembakar jangan berlengah lagi, terus bakar supaya doh tidak turun.

Tunggu puff benar-benar sejuk barulah di paipkan Cream Custard di dalamnya. Untuk paipkan Cream Custard, masukkan Cream Custard dalam paiping bag. Cucukkan ke dalam puff dan picitkan hingga ia penuh dan terkeluar sedikit.

Pai Shuu Cream Puff

Cream Puff Pastry (Choux) 20~24 large

120 g butter

3/4 cup water

1 1/3 cup plain flour, sifted (must be sifted)

5 eggs (60g each egg)

1/4 tsp salt

1 tsp sugar

Custard Cream:

1/2 cup flour

1/2 cup sugar

4 egg yolks

3 cups milk

30g real butter

1/2 or 1 vanilla bean OR Vanilla extract

+/- a cup of whipped fresh cream

Pai-Shuu Crust:

30g butter

1/3 cup icing sugar (powdered sugar)

1/3 cup SR flour    (OR plain flour with 1/2 tsp baking powder (or a pinch bicarb soda))

STEP 1:  Make Custard Cream several hours before or the day before

STEP 2:  Prepare Pai-Shuu Crust Dough if desired

STEP 3:  When everything's ready, make the Cream Puff Shells

STEP 4:  When Cream Puff Shells are fresh out of the oven, fill with cold Custard Cream and serve. (Or within 24 hours if possible.)

Custard Cream

1. Using a whisk, Combine flour and sugar,

2. Add:  4 egg yolks and about 40mL of the milk, whisk until combined.  Add remaining milk and scrape in vanilla pod.

3. Stir over medium heat, till it thickens (Often scraping the bottom). When it's thick and bubbles start to blob up, remove from heat.

4. Stir in 30g real butter

5. Allow to cool with plastic wrap on surface to prevent a "skin". Refrigerate until cold.

+/- 6. If you like, fold a cup of whipped fresh cream into the cold custard cream.

Pai-Shuu Crust

1.  Gently melt butter (microwave or small saucepan)

2.  Stir in Sugar and Flour.

Cream Puff (Choux) Pastry

1. Place butter, salt, sugar and water in a large saucepan over high heat.  When butter is melted and it starts to boil, remove from heat and...

2. Immediately tip in flour all at once, and beat into a firm dough with wooden spoon.

3. In a separate bowl, lightly whisk 5 eggs.  Add approximately one egg to the dough at a time, beating well in between with a wooden spoon.

4. Spoon into a piping bag and pipe directly downward onto paper-lined tray.  If you like, use chopsticks or fingers to pull pastry upwards on the sides, to make them taller and rough-surfaced.

5.  Place discs of Pai-Shuu Crust Dough on top.

6.  Immediately bake in a very hot oven 210-220 degrees Celcius, 25-30min until well puffed and browned then down to 100 degrees C for 40 min or more to dry.

7.  Allow to cool (the puffs will firm up and become strong) before peeling the baking paper from the bottom of the puffs.

**oven MUST be well pre-heated, esp for big cream puffs.  And don't turn the heat down too early, or they might fall. Wait until they're well puffed and the colour is fully developed.