Mula-mula kita sediakan Kastard dahulu. Krim kastard ni
kita kena sediakan lebih awal supaya bila puff kita siap, kastard kita dah
dingin. Krim Puff ni sedap kalau kita makan dingin kerana taklah terasa muak.
Sebelum tu ita nak bagi tau bahawa sukatan Krim Kastard
ni agak banyak boleh buat 2 adunan Krim Puff. Jika nak buat 1 adunan resepi
Krim Puff di bawah, resepi krim kastard ni boleh lah buat 1/2 adunan sahaja.
Tapi kastard ni kalau buat 1 adunan pun tak apa sebab ia
boleh di simpan dalam peti ais. Cuma jangan campurkan dengan Whipping Crem
dahulu. Whipping Cream kita campurkan bila kita dah nak letakkan ia dalam puff kita nanti.
Macam mana... faham kan??
Ok kita mulakan sekarang
Krim KastardBhn2
1/2 cawan tepung gandum ~ 85 gm
1 1/2 sudu makan tepung kastard atau tepung jagung ~ tambah
1/2 cawan gula ~ tambah lagi anggaran 2 sudu besar
4 biji kuning telur
3 cawan susu ~ boleh guna susu segar atau susu cair
30 gm butter
1 sudu teh esen vanilla
Secubit garam
Non Dairy Whipping Cream secukupnya.
Ayakkan tepung terlebih dahulu. Satukan tepung dan gula dalam satu bekas. Masukkan 4 biji kuning telur dan 1 cawan susu. Kacau hingga adunan sebati. Masukkan semua baki susu, secubit garam dan esen vanilla. Kacau rata. Panaskan atas dapur dengan api sederhana hingga adunan
pekat. Sentiasa kacau supaya adunan tidak hangit dan berkerak di
dasar. Bila ia dah meletup-letup segera tutup api. Tambahkan butter dan kacau hingga adunan menjadi licin
dan berkilat. Biarkan ia sejuk. Simpan dalam bekas bertutup atau balut bekas dengan
plastik dan simpan dalam peti ais hingga ia dingin.
Adunan ini dapat agak
banyak. Ia boleh terus di gunakan jika kita inginkan rasa kastard. Tapi jika inginkan rasa yang sedikit creamy, macam Cream
Puff Beard Papa's boleh lah kita campurkan dengan Non Dairy Whipping Cream
caranya:
Ambil 1 cawan Non Dairy Whipping Cream, pukul hingga
mengental. Kemudian campurkan ke dalam Cream kastard kita tadi. Kaup balik hingga adunan sebati Jika adunan berketul, masukkan dalam mixer dan pukul
sekejap aje anggaran ia sebati dan kental.
Sekarang kita boleh lah sediakan pula Pai Shuu Crust.
Pai Shuu Crust
Bhn2
50 gm butter
1/3 cawan gula icing
1/3 cawan Tepung naik sendiri / Self Raising Flour ~ jika
tak ada gunakan tepung gandum dan campurkan dengan 1/2 sudu teh baking powder
Cara2
Cairkan butter. Dalam satu bekas satukan tepung dan gula icing kemudian
ayak. Bila butter dah mencair, tuangkan dalam adunan tepung dan
gula. Berhati-hati kerana butter panas. Segera kacau adunan dengan garfu hingga sebati dan
menjadi doh yang lembut. Tutup dengan plastik supaya doh tidak kering. Sekarang bolehlah kita mulakan proses untuk membuat Puff.
Puff Pastry
Bhn2
120 gm butter
3/4 cawan air
1 1/3 cawan tepung ~ 170 gm di ayak
5 biji telur ~ berat telur 60 gm sebiji atau timbang
telur seberat 300 gm untuk 5 biji
1/4 sudu teh garam
1 sudu teh gula ~ nak letak boleh tak letak pun ok!
Cara2
Dalam satu periuk kecil, satukan butter yang di potong kiub
bersama garam, gula dan air. Panaskan atas dapur hingga ia mendidih. Bila dah
mendidih, segera alihkan dari api atau tutup api. Dengan segera tuangkan tepung
yang telah di ayak tadi. Kacau dengan senduk kayu hingga adunan menjadi doh
yang lembut. Panaskan semula atas dapur dengan api yang sederhana dan terus
kacau hingga dasar periuk terbentuk
kepingan-kpingan nipis. Tutup api dan masukkan telur ~ sebelum tu telur
hendaklah di pukul dahulu hingga rata. Tuangkan telur sedikit-sedikit dan terus
kacau hingga adunan menjadi licin dan sebati.
Masukkan adunan ini ke dalam piping bag. Jika ada nozel
boleh letak nozel jika tak de potong aje bucunya.
Panaskan oven terlebih dahulu ~ 15 minit sebelum adunan
di bakar. Suhu 210 ~ 220 bergantung kepada kepanasan oven masing-masing. Guna
api atas dan bawah dan jika oven ada
kipas boleh hidupkan kipasnya, jika tiada tak mengapa.
Sediakan dulang pembakar. Lapik dulang dengan baking
paper.
Paipkan adunan atas dulang pembakar. Biarkan ia agak
meninggi sedikit. Jarakkan sedikit kerana adunan akan mengembang 2 kali ganda. Taburkan
Pai Shuu Crust di atasnya. Dengan segera masukkan ke dalam oven. Bakar pada
suhu 210 C selama 20 ~ 25 minit sehingga
permukaannya kuning keemasan. Turunkan suhu kepada 100 C dan bakar lagi selama
15 ~ 20 minit. Jika puff dan nampak coklat masa pembakaran 20 minit pertama
tadi, tutup api atas, hanya guna api bawah
untuk membakar lagi pada 20 minit kedua.
Keluarkan puff dan letakkan atas redai hingga ia sejuk. Untuk
dapatkan puff yang naik membuncit tinggi, selepas di paipkan atas dulang
pembakar jangan berlengah lagi, terus bakar supaya doh tidak turun.
Tunggu puff benar-benar sejuk barulah di paipkan Cream
Custard di dalamnya. Untuk paipkan Cream Custard, masukkan Cream Custard dalam
paiping bag. Cucukkan ke dalam puff dan picitkan hingga ia penuh dan terkeluar
sedikit.
Pai Shuu Cream Puff
Cream Puff Pastry (Choux) 20~24 large
120 g butter
3/4 cup water
1 1/3 cup plain flour, sifted (must be sifted)
5 eggs (60g each egg)
1/4 tsp salt
1 tsp sugar
Custard Cream:
1/2 cup flour
1/2 cup sugar
4 egg yolks
3 cups milk
30g real butter
1/2 or 1 vanilla bean OR Vanilla extract
+/- a cup of whipped fresh cream
Pai-Shuu Crust:
30g butter
1/3 cup icing sugar (powdered sugar)
1/3 cup SR flour
(OR plain flour with 1/2 tsp baking powder (or a pinch bicarb soda))
STEP 1: Make
Custard Cream several hours before or the day before
STEP 2: Prepare
Pai-Shuu Crust Dough if desired
STEP 3: When
everything's ready, make the Cream Puff Shells
STEP 4: When Cream
Puff Shells are fresh out of the oven, fill with cold Custard Cream and serve.
(Or within 24 hours if possible.)
Custard Cream
1. Using a whisk, Combine flour and sugar,
2. Add: 4 egg
yolks and about 40mL of the milk, whisk until combined. Add remaining milk and scrape in vanilla pod.
3. Stir over medium heat, till it thickens (Often
scraping the bottom). When it's thick and bubbles start to blob up, remove from
heat.
4. Stir in 30g real butter
5. Allow to cool with plastic wrap on surface to prevent
a "skin". Refrigerate until cold.
+/- 6. If you like, fold a cup of whipped fresh cream
into the cold custard cream.
Pai-Shuu Crust
1. Gently melt
butter (microwave or small saucepan)
2. Stir in Sugar
and Flour.
Cream Puff (Choux) Pastry
1. Place butter, salt, sugar and water in a large
saucepan over high heat. When butter is
melted and it starts to boil, remove from heat and...
2. Immediately tip in flour all at once, and beat into a
firm dough with wooden spoon.
3. In a separate bowl, lightly whisk 5 eggs. Add approximately one egg to the dough at a
time, beating well in between with a wooden spoon.
4. Spoon into a piping bag and pipe directly downward
onto paper-lined tray. If you like, use
chopsticks or fingers to pull pastry upwards on the sides, to make them taller
and rough-surfaced.
5. Place discs of
Pai-Shuu Crust Dough on top.
6. Immediately
bake in a very hot oven 210-220 degrees Celcius, 25-30min until well puffed and
browned then down to 100 degrees C for 40 min or more to dry.
7. Allow to cool
(the puffs will firm up and become strong) before peeling the baking paper from
the bottom of the puffs.
**oven MUST be well pre-heated, esp for big cream
puffs. And don't turn the heat down too
early, or they might fall. Wait until they're well puffed and the colour is
fully developed.
Tiada ulasan:
Catat Ulasan